Dategli mezza cottura in acqua bollente, spremetelo dalla medesima, tritatelo colla lunetta, e rimettetelo al fuoco con latte e burro per finire di cuocerlo. Salatelo giustamente. Cotto che sia, aggiungeteci della besciamella (N. 27) piuttosto soda, e fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo. Unitevi del parmigiano grattato, e servitelo per contorno a un umido di carne.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
cuocerlo. Salatelo giustamente. Cotto che sia, aggiungeteci della besciamella (N. 27) piuttosto soda, e fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo
Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di sbucciare bene il gambo, tagliarlo in croce e lasciarlo unito alla costola. Poi fateli bollire per 5 minuti in acqua poco salata e cavateli asciutti. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola, versateci del parmigiano grattato.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola
Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell'acqua, con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano completamente cotti, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott'aceto, tagliati a listerelle, unendovi un pizzico di capperi, quindi lasciate che si alzi un altro bollore.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott'aceto, tagliati a listerelle
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco con burro e cipolla trinciata: quando saranno abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo nello staccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, descritto al N. 22, lasciandola concentrare sino a giusta consistenza.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, descritto al N. 22, lasciandola concentrare sino a
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una cazzaruola, dove avrete già disfatte con olio 2 acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22, e pochi capperi.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N
Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa di parmigiano, copritelo tutto con la besciamella N. 27 e fatene rosolare la superfice.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
di parmigiano, copritelo tutto con la besciamella N. 27 e fatene rosolare la superfice.
Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell' acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teglia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
Puliti che abbiate i cardoni, tagliateli a pezzi, come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli con un tovagliuolo, e, freddati che siano, infarinateli pezzo per pezzo immergendoli in un uovo sbattuto; friggeteli subito in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale avrete fatta antecedentemente rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pozzi, bagnate con abbondante sugo di carne che troverete descritto al N. 22 e nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti. Infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, fino a che l'umido siasi alquanto concentrato.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
che troverete descritto al N. 22 e nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti. Infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate
Sbucciateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale; indi passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste alquanto grossette, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardoni nel tegame, N. 57, cioè con burro, parmigiano e salsiccia disfatta in un po'di brodo, oppure come i cardoni in bianco, N. 61.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste alquanto grossette, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardoni nel tegame, N
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buonissimo, oppure panna; poi legateli con un poco di besciamella, N. 27. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli e mandateli in tavola.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buonissimo, oppure panna; poi legateli con un poco di besciamella, N
Mondate e fate lessare i navoni; ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli al fuoco con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere lentamente per circa 45 minuti, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirar dal fuoco la cazzaruola, unitevi l'agliata che trovasi descritta al N. 4, ed un poco di aceto; rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
, unitevi l'agliata che trovasi descritta al N. 4, ed un poco di aceto; rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
Contenetevi come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a soffriggere nel burro da crudi.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Contenetevi come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a
Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l'avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale, poscia levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Cospargeteli di parmigiano grattato e copriteli colla besciamella descritta al N. 27.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni con le uova N. 56 senza però scottarli.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni con le uova N. 56 senza però
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto per i carciofi in fricassea, N. 80; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d'essere completa[mente]
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto per i carciofi in fricassea, N
Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.
Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel burro, tagliato a mandorla.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel
Nettate 6 tartufi e tagliateli a fette sottili; 7 o 8 minuti avanti di servirli metteteli in un tegame con mezzo ettogrammo di burro strutto, un po'di sale e mezzo bicchiere di vino di Madera. Coprite il tegame e fate bollire forte finchè il sugo sia condensato. Allora ritiratelo dal fuoco, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco sul fuoco senza però lasciarli bollire, e serviteli con crostini di pane fritti nel burro.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di limone, e mandatele in tavola ben calde.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall'altra.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta
Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiuola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre, lasciandoli finir di cuocere.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre
Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po' di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune cucchiaiate di besciamella descritta al N. 27. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo poi a bagnomaria. La forma deve essere liscia e bucata nel mezzo.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
cucchiaiate di besciamella descritta al N. 27. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo poi a bagnomaria. La
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o
Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al N. 37, conditelo con poca besciamella descritta al N. 27, e sugo di carne la cui ricetta è al N. 22, e quando sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al N. 37, conditelo con poca besciamella descritta al N. 27, e sugo di carne la cui ricetta è
Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell'acqua salata; poi scolateli bene e fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto il burro, bagnateli con un poco di latte; e quando avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po' di besciamella descritta al N. 27. Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del parmigiano grattato ed uova frullate quante ne occorrono.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po' di besciamella descritta al N. 27. Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all'incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita di bicchiere, di latte, o più se occorre. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo indicato al N. 27, 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano grattato. Cuocetelo in uno stampo liscio, a bagnomaria, e servitelo ben caldo.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
indicato al N. 27, 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano
Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell'acqua diaccia. Poi fateli finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po' di brodo se occorre.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po' di brodo se occorre.
Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne (N. 22). Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella descritta al N. 27, parmigiano, 2 uova, e fateli assodare a bagnomaria.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
, e finite di cuocerli con sugo di carne (N. 22). Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella descritta al N. 27
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete friggere nell'olio.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete
Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella secondo che è stato detto al N. 27, nonché 5 uova sbattute e qualche cucchiaiata di sugo di carne.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella secondo che è stato detto al N. 27, nonché 5 uova sbattute e
Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto
Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta N. 22.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Accademia della crusca